دیوار صوتی

دیوار صوتی چگونه می شکند؟

 

در اعصار آغازين دوران هوانوردي ابتدايي ، هواپيماها بيشتر با سرعتهاي بسيار پايين نسبت به هواپيماهاي امروزي پرواز مي‌کردند که حتي به بيشتر از 300 کيلومتر در ساعت نمي‌رسيد؛ در حالي که چنين سرعتي ، سرعت مطلوب براي تيک آف يا برخاست يک هواپيماي جنگنده امروزي است و رسيدن به چنين سرعتي ، ابداً مستلزم تلاش بسيار و فشار آوردن بيش از حد به موتور نمي‌باشد. اما رفته رفته ، سرعت هواپيماها حتي با موتورهاي پيستوني گاها بالاي 650 کيلومتر بر ساعت رسيده و از آن زمان بود که دانشمندان علوم آيروديناميک دريافتند که با افزايش سرعت ، به تدريج ميزان پسا افزايش پيدا کرده و در سرعت معيني ، ديگر هواپيما قادر به سرعت گرفتن نبوده گاه نيز استال مي‌شوند. در آن زمان ، علت اين موضوع بدين گونه بيان شد که با افزايش سرعت ، به تدريج سرعت گردش انتها يا نوک پره‌هاي پروانه موتور ، به سرعت صوت نزديک شده و سرانجام در حداکثر سرعت يک هواپيماي پيستوني که حدود 950 کيلومتر مي‌باشد، سرعت انتهاي پره‌ها از سرعت صوت گذشته و پسا يا درگ بسياري ايجاد مي‌شود که خود مانع سرعت گرفتن بيشتر هواپيماست. در چنين سرعتهايي ، پروانه موتور هواپيماهاي پيستوني ، نه تنها تراست يا نيروي کشش توليد نمي‌کند، بلکه در اثر سرعت بسيار زياد ، تبديل به يک ديسک يا دايره توپر چرخنده مي‌شود که جز ايجاد درگ و پسا ، کار ديگري انجام نمي‌دهد.

 

آيروديناميستهاي آن زمان اين حد را يک محدوده سرعت يا همان ديوار صوتي در نظر گرفته و بسياري از آنان نيز بر اين عقيده بودند که گذشتن از ديوار صوتي و پشت سر گذاشتن آن ، کاري غير ممکن است؛ اما با ورود به عصر جت و پيشرفت علم آيروديناميک ، اين کار براي جنگنده‌هاي امروزي کاري بس سهل و آسان است.

 

اولين بار خلباني آمريکايي به نام چاک ييگر ، با انجام اصلاحاتي بر روي يک بمب افکن قديمي آن را به چهار موتور موشکي مجهز کرده و بر فراز بياياني در آمريکا ، پس از جدا شدن از هواپيماي مادر، به پرواز در آورد. پس چند ثانيه پرواز هواپيماي پرتقالي رنگ ملقب به X-1 به صورت گلايد، خلبان چهار موتور موشکي خود را روشن کرده و پس از چند لحظه صدايي رعد آسا در آسمان شنيده شد که همان نتيجه شکستن ديوار صوتي براي اولين بار در جهان بود. در اين آزمايش ، اين هواپيما به سرعت 16/1 ماخ دست يافت، و با ورود به عصر جت ، روياي شکستن ديوار صوتي وپاگذاشتن به سرعت صوت نيزبه واقعيتي بسيارقابل لمس مبدل گشتخصوصيات صوت و ديوار صوتي چيست و چرا گذر از آن نيازمند قدرت و کشش و توانايي زيادي است. صوت ، در شرايط عادي (دما ، فشار و ... معمولي) در سطح دريا داراي سرعتي معادل 332 متر بر ثانيه يا 1,195 کيلومتر بر ساعت مي‌باشد که اين سرعت ، با افزايش ارتفاع و کاهش فشار و تراکم هوا ، کاهش يافته و در ارتفاعات بالاتر ، صوت فواصل را با سرعت کمتري مي‌پيمايد. اين مسئله بدين صورت است که صوت از طريق ضربات ملکولهاي هوا به يکديگر و انتقال انرژي آنها فضا را طي مي‌کند و هر چه تعداد مولکولها در يک حجم معين بيشتر باشند، انتقال انرژي زودتر صورت پذيرفته و صوت با سرعت بيشتري انتقال مي‌يابد؛ چنانکه سرعت صوت در مايعات بيشتر از هوا و در جامدات بسيار بيشتر از مايعات و هوا و معادل 6000 کيلومتر بر ساعت است.

 

پس در نتيجه افزايش ارتفاع ، تعداد ملکولها در يک حجم معين کاهش يافته و صوت با سرعت کمتري فضا را مي‌پيمايد. ديوار صوتي ، شيئي فيزيکي و قابل روئيت نيست؛ بلکه به دليل اينکه گذشتن از سرعت صوت نيازمند توان بسيار بالاي موتور و آيروديناميک بسيار خوب مي‌باشد، اين حد را يک مانع براي رسيدن به سرعتهاي بالاتر دانسته و از آن به نام ديوار صوتي ياد مي‌کنند. عدد ماخ ، در حقيقت همان نسبت سرعت شيء پرنده يا همان هواپيما به سرعت صوت محيط است که به احترام دانشمندي آلماني که براي اولين بار چنين مقياسي را در نظر گرفت، آن را «ماخ» نام نهادند. پس عدد ماخ ، کميتي متغير است و بسته به خصوصيات هوا مانند دما و فشار ، تغيير کرده و کاهش يا افزايش مي‌يابد. تن ديوار صوتي و پا گذاشتن به سرعت صوت نيز به واقعيتي بسيار قابل لمس مبدل گشت

خصوصیات صوت و دیوار صوتی چیست و چرا گذر از آن نیازمند قدرت و کشش و توانایی زیادی است. صوت ، در شرایط عادی (دما ، فشار و ... معمولی) در سطح دریا دارای سرعتی معادل 332 متر بر ثانیه یا 1,195 کیلومتر بر ساعت می‌باشد که این سرعت ، با افزایش ارتفاع و کاهش فشار و تراکم هوا ، کاهش یافته و در ارتفاعات بالاتر ، صوت فواصل را با سرعت کمتری می‌پیماید. این مسئله بدین صورت است که صوت از طریق ضربات ملکولهای هوا به یکدیگر و انتقال انرژی آنها فضا را طی می‌کند و هر چه تعداد مولکولها در یک حجم معین بیشتر باشند، انتقال انرژی زودتر صورت پذیرفته و صوت با سرعت بیشتری انتقال می‌یابد؛ چنانکه سرعت صوت در مایعات بیشتر از هوا و در جامدات بسیار بیشتر از مایعات و هوا و معادل 6000 کیلومتر بر ساعت است.

پس در نتیجه افزایش ارتفاع ، تعداد ملکولها در یک حجم معین کاهش یافته و صوت با سرعت کمتری فضا را می‌پیماید. دیوار صوتی ، شیئی فیزیکی و قابل روئیت نیست؛ بلکه به دلیل اینکه گذشتن از سرعت صوت نیازمند توان بسیار بالای موتور و آیرودینامیک بسیار خوب می‌باشد، این حد را یک مانع برای رسیدن به سرعتهای بالاتر دانسته و از آن به نام دیوار صوتی یاد می‌کنند. عدد ماخ ، در حقیقت همان نسبت سرعت شیء پرنده یا همان هواپیما به سرعت صوت محیط است که به احترام دانشمندی آلمانی که برای اولین بار چنین مقیاسی را در نظر گرفت، آن را «ماخ» نام نهادند. پس عدد ماخ ، کمیتی متغیر است و بسته به خصوصیات هوا مانند دما و فشار ، تغییر کرده و کاهش یا افزایش می‌یابد. امواج ضربه‌ای یا Shockwaves در حقیقت همان عامل اصلی ایجاد دیوار صوتی هستند. امواج ضربه‌ای ، تغییری ناگهانی در فشار و دمای یک لایه از هواست که می‌تواند به لایه‌های دیگر منتقل شده و به صورت یک موج فضا را بپیماید. برای درک بهتر مطلب ، وقتی که سنگی در آب انداخته می‌شود، موجهایی در آب بوجود می‌آیند که به سمت خارج در حال حرکتند. این امواج ، نتیجه افزایش سرعت یا اعمال نیرو به لایه‌ای از ملکولهای آب است که قادر به انتقال به لایه‌های دیگر نیز می‌باشد، و امواج ضربه‌ای نیز ، همدر.ان امواج درون آب هستند، با این تفاوت که آنها در سیالی دیگر به جای آب به نام هوا ، تشکیل می‌شوند. در سرعتهای نزدیک سرعت صوت ، فرضیه غیر قابل تراکم بودن هوا رد شده و ضریب تراکم هوا به 16% در می‌رسد، که مقداری غیر قابل چشم پوشی است. در این سرعتها هوای جلوی بال یا لبه حمله به شدت متراکم گشته و دما و فشار آن به طرز قابل توجهی افزایش می‌یابد، همین مسأله ، یکی از عوامل ایجاد امواج ضربه‌ای است. هواپیما با حرکت خود در هوا ، نظم فشار هوای محیط را بر هم می‌زند و همانند قایقی که در آب در حال حرکت است، امواجی از آن ساطع شده و به دلیل اینکه این امواج با سرعت صوت حرکت می‌کنند و. ما زیر سرعت صوت در حال سیراست از ان دورمیشود اما کم کم ، با نزدیک شدن به سرعتهای ترانسونیک و حدود سرعت صوت ، این امواج فرصت دور شدن از هواپیما را نداشته و در جلوی بال متراکم می‌شوند. در مناطقی از بدنه هواپیما که سطوح ناموزونی نسبت به جهت حرکت هواپیما دارد، سرعت گذر هوا افزایش یافته و بر اساس اصل برنولی ، با افزایش سرعت سیال ، فشار آن کاهش می‌یابد. در چنین سرعتهایی ، هوای اطراف این سطوح به سرعت صوت می‌رسد، گر چه هواپیما هنوز به سرعت صوت نرسیده باشد. در نتیجه رسیدن بعضی سطوح به سرعت صوت ، امواج ضربه‌ای تولید شده و درگ یا پسای فراوانی را قبل از رسیدن به سرعت صوت تولید می‌کنند، که همین مسأله گذر از دیوار صوتی را مشکل می‌نماید. به سرعتی که در آن حداقل یکی از سطوح هواپیما به سرعت صوت رسیده باشد، گر چه این پدیده در مورد خود هواپیما صادق نباشد، عدد ماخ بحرانی یا Critical Mach Number می‌گویند. عدد ماخ بحرانی را می‌توان به سرعتی که نمودار پسا در مقابل سرعت سیر صعودی می‌گیرد، نیز تعریف نمود. در این سرعت ، فرامین هواپیما کم کم شروع به درست جواب ندادن کرده و حالتی شبیه به کوبیدن بر روی بال توسط امواج ضربه‌ای بوجود می‌آید که با گذر از دیوار صوتی ، فرامین هواپیما به حالت طبیعی خود باز می‌گردند. بنابراین ، در سرعتی که هواپیما به عدد ماخ بحرانی خویش می‌رسد، پسا به دلیل ایجاد امواج ضربه‌ای بطور قابل توجهی افزایش می‌یابد، پس ، باید تلاش بر آن باشد تا عدد ماخ بحرانی هر چه بیشتر با بهبود ویژگیهای آیرودینامیکی افزایش یابد، چون اگر این اتفاق در سرعتهای پایین‌تر رخ دهد، هواپیما نیز باید از سرعت پایین‌تری جدال با افزایش پسا را شروع کند. قانونی در مبحث دیوار صوتی بیان می‌کند که هر جریان هوایی که از یک موج ضربه‌ای بگذرد، موج ضربه‌ای انرژی جنشی سرعتی آن را گرفته و در خور تبدیل به گرما و افزایش فشار می‌کند، در نیتجه سرعت جریان هوای گذرنده از موج ضربه‌ای به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد. با کاهش سرعت جریان هوا در جلوی بالها در سرعتهای نزدیک سرعت صوت ، تلاش پیشرانه یا موتورهای هواپیما باید چند برابر شود تا اثر کاهش سرعت در اثر موج ضربه‌ای را خنثی نماید. در صورتی که عدد ماخ بحرانی هواپیمایی پایین باشد، در سرعتهای پایین باید نیروی رانشی هواپیما چند برابر شود که مصرف سوخت فوق العاده‌ای را برای گذر از دیوار صوتی به دنبال خواهد داشت؛ اما، در صورت بالا بودن عدد ماخ بحرانی ، هواپیما فقط مدت کوتاهی نیازمندقدرت وکشش بسیارزیادبرای شکستن دیوارصوتی میباشد با اعمال نیروی فراوان رانشی ، سرانجام هواپیما بر مشکل پسای زیاد فائق آمده و از دیوار صوتی می‌گذرد. در نتیجه این عمل ، امواج تولید شده توسط هواپیما از آن جا مانده و پشت سر هواپیما حرکت می‌کنند. در این حالت ، وضعیت به حالت عادی بازگشته و پسای ایجاد شده به وضعیت نرمال باز می‌گردد. بعضی از هواپیماها از تمام نیروی پس سوزشان یا 100% قدرت موتور برای گذر از دیوار صوتی و یا سرعت 1,195 کیلومتر بر ساعت استفاده می‌کنند، در حالی که در سرعتهای بسیار بالاتر ، تنها از 30% قدرت موتور برای رانش به جلو بهره می‌جویند. با دقت در این مثال ، می‌توان به خوبی افزایش درگ و پسا و قدرت فروان لازم برای غلبه بر آن در سرعتهای نزدیک به سرعت صوت را درک و تجزیه و تحلیل نمودد( اثرات شکست دیوار صوتی )
امواج ضربه‌ای توسط هواپیما در سرعت صوت ، بسیار قدرتمند می‌باشند، چنانکه در صورت پرواز هواپیما نزدیک به زمین و گذر آن از دیوار صوتی ، امواج ضربه‌ای با منتهای قدرت به اجسام زمینی مانند شیشه‌های منازل و ساختمانها برخورد نموده و باعث شکستن آنها می‌شود، یا حتی اگر شخصی در معرض امواج ضربه‌ای بطور مستقیم قرار گیرد، احتمال از دست دادن شنوایی و پاره شدن پرده گوش بسیار است. امواج ضربه‌ای ، در بمبها و تسلیحات دیگر نیز استفاده می‌شود. بمبها با یک افزایش دما و فشار ناگهانی در لایه‌هایی از هوا ، امواج ضربه‌ای بوجود آورده که از طریق هوا انتقال یافته و باعث شکستن شیشه‌ها و تخریب دیوارها نیز می‌شود. اگر شخصی در فاصله‌ای نسبتاً نزدیک در فضایی تهی از هوا و خلاء ، حتی نزدیک یک بمب ده تنی ایستاده باشد، بر فرض منفجر کردن بمب ، آسیبی به وی نخواهد رسید، چون هوایی برای انتقال امواج ضربه‌ای وجود ندارد.

به دلیل تولید امواج ضربه‌ای در سرعتهای حدود سرعت صوت ، خلبانان سعی می‌کنند فقط مدت کوتاهی در چنین سرعتهایی ترانسونیک پرواز کرده و به زودی از دیوار صوتی گذر کنند، چون پرواز در این سرعتها نیروی بسیار زیاد موتور در نیتجه افزایش فوق العاده میزان مصرف سوخت را در پی دارد. امواج حاصله از حرکت هواپیما یا صدای تولید شده در اثر حرکت ، هر بار در سرعتهای زیر سرعت صوت از هواپیما دور شده و به گوش شنونده می‌رسد. اما با رسیدن هواپیما به سرعت صوت، این صداها دیگر فرصت دور شدن از هواپیما را نداشته و کلاً در جلوی هواپیما جمع می‌شوند. با گذر از سرعت صوت ، صدایی چند ده برابر شده از حرکت هواپیما باهم به گوش شنونده می‌رسد که مانند یک انفجار شدید یا صدای رعد و برقی بسیار قدرتمند می‌باشد. شاید در تصاویر هواپیماهای در حال گذر از دیوار صوتی ، هاله‌ای سفید رنگ را در اطراف هواپیما مشاهده کرده باشید. در هنگام گذر از دیوار صوتی ، اگر هواپیما نزدیک به زمین و در محیطی مرطوب با درصد بخار آب زیاد باشد، بخار آب هوا در اثر امواج ضربه‌ای فشرده شده و ابر سفیدی را برای چند ثانیه پدید می‌آورند که همان هاله سفید رنگ قابل روئیت در تصاویر است. اما از امواج ضربه‌ای در موتورهای جت نیز استفاده می‌شود. بدین گونه که ، هوا ورودی در موتورهای جت ، حتی اگر هواپیما با سرعتهای بالای صوت پروزا نماید، باید زیر سرعت صوت باشد تا قابلیت احتراق را در موتور داشته باشد. بنابراین ، اکثراً در ورودی موتورهای هواپیماهای جنگنده مخروطی را به شکل کامل یا نصف مانند هواپیماهای میگ 21 یا اف 104 ستارفایتر دیده می‌شود، که فلسفه ایجاد این مخروط تولید عمدی امواج ضربه‌ای است. در صورت تولید امواج ضربه‌ای ، هوای عبوری از میان آن با سرعت کاهش یافته یا زیر صوت وارد موتور می‌شود و فرآیند احتراق بطور کامل انجام می‌پذیرد. برای انجام پروازهای مافوق صوت ، اغلب هواپیماهای جنگنده از مقطع بالهای ویژه‌ای که عدد ماخ بحرانی را به حداکثر می‌رسانند، استفاده می‌نمایند و مقطع بالها معمولاً بسیار نازک و متقارن می‌باشد.

به عقب برگشتگی بالهای هواپیماهای مدرن نیز در نتیجه تلاش برای افزایش عدد ماخ بحرانی بوده ، چرا که آزمایشهای تونل باد نشان داده که با به عقب برگشتگی بالها به میزان چند درجه عدد ماخ بحرانی به میزان قابل توجهی افزایش می‌یابد، تا جایی که هواپیماهای مسافربری سریع السیر مانند بوئینگ 747 که در حدود سرعت صوت یا حدود 980 کیلومتر بر ساعت پرواز می‌کنند، نیز به بالهایی به عقب برگشته مجهزند.

در برخی از هواپیماها ، مانند هواپیمای اف 14 تامکت ، از سیستم بالهای متغیر استفاده شده که در این سیستم ، در سرعتهای پایین که از عدد ماخ بحرانی خبری نیست بالها گسترده می‌شوند و برای فراوانی تولید می‌کنند، ولی رفته رفته با نزدیک شدن به سرعت صوت ، کامپیوتر موجود در این سیستم خود زاویه لازم برای افزایش عدد ماخ بحرانی را محاسبه کرده و بال را متناسب با زوایه آن تغییر داده و به عقب بر می‌گرداند. این سیستم به دلیل هزینه‌های بالا و سنگینی بیش از حد آن ، دارای استفاده محدودی می‌باشد. هواپیماها کلاً از نظر سرعت نسبت به سرعت صوت به چند دسته زیر تقسیم می‌شوند:

•   هواپیماهای زیر سرعت صوت یا مادون صوت با محدوده سرعت 350 تا 950 کیلومتر بر ساعت ، Subsonic
•   هواپیماهای حدود سرعت صوت با محدوده سرعت 950 تا 1200 کیلومتر بر ساعت ، Transonic
•   هواپیماهای سرعت صوت با محدوده سرعت دقیقاً سرعت صوت نسبت به محیط ، Sonic
•   هواپیماهای بالای سرعت صوت یا مافوق سرعت صوت با محدوده سرعت 1 ماخ تا 5 ماخ ، Supersonic
•   هواپیماهای با سرعت بسیار بیشتر از سرعت صوت با محدوده سرعت 5 ماخ و بالاتر ، Hypersonic

ماست

مقدمه

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.

منشا پیدایش ماست

اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند.
جهت تهیه ی ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت توده ی جامدی در می آید.
معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاًً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می کنند که باکتری های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بیان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند.

ماست هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف،‌ مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می کند دیگر دیده نمی شود.

از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می باشد.

انواع ماست

ماست ها را معمولاًً به صورت شیرین و با طعم های مختلف به فروش می رسانند. گاهی انواع میوه جات به آن اضافه می کنند که علاوه بر ایجاد طعم های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهند.

برای تهیه ی ماست یونانی، شیر را با خامه مخلوط می کنند تا میزان چربی شیر را به 10 درصد برسانند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می کنند. این ماست به "ماست خامه ای" معروف است. گاهی ماست را با سیر یا موسیر له شده و حتی با سبزی ریز شده مخلوط می کنند و طعم های مختلفی از ماست ایجاد می نمایند.

دوغ

دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می شود. اولین بار هندی ها آنرا تحت نام لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین.
دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط می نمودند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می کردند. امروزه در برخی کشورها از جمله ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده می شود.

دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا تهیه می کنند. از سال 2002م، استفاده از دوغ های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده آمریکا مرسوم شد. مردم آمریکا به این فراوده لبنی، نوشیدنی ماست می گویند.

تاریخچه تهیه ماست

قبلاً تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند. اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که ازپوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد.

ماست تا دهه ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

تهیه ماست خانگی

بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می کنند. برای تهیه ماست در خانه می توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده ترین دستورالعمل ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می باشد؛ البته برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید 43 درجه سانتی گراد باقی بماند. ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه های ماست سازی انجام می دهند. در ضمن، مسئله ی پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می باشد.

ـ شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به 85 درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب های آن نابود شوند.
ـ این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به 43 درجه سانتی گراد برسد.
ـ نصف فنجان (معادل 120 میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.
ـ تقریباً 6 ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا 43 درجه سانتی گراد باشد.
ـ اگر وسیله ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از 43 درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج می کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد.

علل کاهش وزن

علل کاهش وزن

 

رکود کاهش وزن معمولاً به اين علت اتفاق مي افتد که تفاوت بين کالري مصرف شده و کالري سوزانده شده تدريجاً به حالت تعادل درمي آيد. بدن انسان براي بقا بايد توازن انرژي ايجاد شده را به حالت اول برگرداند. تصور کنيد اگر قرار بود اين کاهش وزن به طور مداوم ادامه پيدا کند، بقاي انسان به کجا مي کشيد؟

 

بدن ما براي کمک به حفظ توازن انرژي به اين مکانيزم هاي فيزيولوژيکي طبيعي نياز دارد.

 

پروسه رکود کاهش وزن

 

واقعيت اين است که براي کاهش وزن ما بايد توازن انرژي بدن را منفي کنيم. تعداد کالري هايي که از رژيم غذاييمان کسر مي کنيم، بايد آنقدر کافي باشد که سريع نتيجه بگيريم. از اينرو، وقتي با کم کردن حدوداً 500 کالري از کالري هاي مصرفي روزانه يک رژيم جديد را شروع مي کنيم، طي يک تا دو هفته نتيجه مي گيريم.

 

طي اين کم کردن کالري هاي مصرفي، بدن ما هنوز به همان ميزان انرژي نياز دارد، به همين دليل شروع به مرف ذخائر انرژي موجود در بدن مي کند تا اين 500 کالري کسر شده را جبران کند. اما، از آنجاکه بدنمان ناچاراً پروتئين هاي اضافي را براي تامين انرژي مصرف مي کند و براي حفظ سنتز طبيعي و نرمال پروتئين، مقدار کلي پروتئين بدن پايين مي آيد. و اين مسئله منجر به کاهش تدريجي عضلات بدن و درنتيجه پايين آمدن متابوليسم مي شود.

 

درواقع، ممکن است وقتي جلوي آينه به خود نگاه ميکنيد، از دست رفتن پروتئين (عضله) از چشمتان دور بماند چون بدن آنرا از جاهاي ديگر که اولويت پايين ترين دارند و نه فقط از اسکلت عضلات، مي گيرد. معده محلي است که در آن پروتئين براي مصرف تجزيه مي شود و چون مصرف غذاي خود را کم کرده ايم، نياز به محل خيلي وسيعي براي اينکار نيست. دقت کرده ايد که وقتي مدتي رژيم مي گيريد ديگر قادر نيستيد غذاهاي پرحجمي که سابق مي خورديد را مصرف کنيد؟

 

پايين آمدن متابوليسم

 

هرچه بدن رفته رفته مقدار عضله بيشتري از دست مي دهد، کاهش وزن اوليه کندتر مي شود و اين وضعيت تا جايي ادامه مي يابد که آن کم کردن کالري هاي مصرفي آنقدر جزئي مي شود که ديگر تاثيري بر کاهش وزن نخواهد داشت. متابوليسم بدن ما پايين آمده است و در اين وضعيت بدنمان به همان رکود کاهش وزن رسيده است. اين يعني بدن ما تدريجاً براي هماهنگي با انرژي مصرفي جديد، خود را وفق داده است و اکنون براي حفظ وزن جديد نياز به انرژي مصرفي کمتري داريم. سالها پيش که پيشينيانمان در زمين سرگردان بودند اين روند بسيار خوب و ايدآل بود اما متاسفانه براي ما، اين وضعيت نقطه اي از رژيم است که وزنمان ديگر پايين نمي آيد. به همين دليل بايد کاهش وزن طولاني مدت را از جوانب مختلف بررسي کنيم.

 

تاثيرات ثانويه رکود کاهش وزن؛ کالري کمتري مي سوزانيم

 

با سبک تر شدن تدريجي بدن، تاثير دومي هم هست و آن اين است که طي فعاليت ها، بدن کالري کمتري مي سوزاند. درنتيجه مصرف کلي انرژي هم پايين مي آيد.

 

کاهش حجم عضلاني و پايين آمدن انرژي يا کالري مصرفي هر دو به بازگرداندن توازن انرژي بدن از کاهش اوليه آن در مصرف کالري ها کمک کرده و حتي مي تواند اين روند را با بيشتر کردن جلسات تمريني که در تلاش براي کاهش وزن معمولاً به کار بسته ميشود، کندتر کند.

 

نکته مهم کاهش 500 کالري روزانه اوليه است که ديگر براي کم کردن بيشتر وزن موثر نيست چون بدن ديگر آن کمبود کالري را تشخيص نمي دهد.

 

چطور تاثيرات ناشي از رکود کاهش وزن را کمتر کنيم

 

واقعيت هايي که در بالا ذکر شد به اين معناست که براي افراديکه رژيم مي گيرند ضروري است که با کاهش تدريجي کالري هاي مصرفي، کار خود را شروع کنند. اين مسئله کاهش حجم عضلاني بدن رامحدود کرده و کمک مي کند تا حين رژيم متابوليسم بدن پايين نيايد. همچنين، هر نوع ورزش که در 10 تا 15 روز اول انجام ميشود بايد سبک اما طولاني مدت باشد تا سيستم انرژي به تغيير به سيستم چربي سوزي، هماهنگ شود.

 

اگر مقدار کالري هاي مصرفي را همان ابتداي کار خيلي پايين بياوريم، بدن مجبور به سوزاندن پروتئين بيشتر و بيشتر مي شود، به ويژه اگر ذخيره گليکوژن (کربوهيدرات) کم شود. اين مسئله به طور جدي متابوليسم بدن را پايين مي آورد و فرد به وضعيت دچار مي شود که ديگر قادر نيست وزن خود را پايينتر بياورد. و زمانيکه دست کشيده و به عادات غذايي سابق خود برمي گردد، بدن به توازن انرژي مثبت برمي گردد که باعث مي شود فرد حتي وزن بيشتري هم اضافه کند.

 

راه های افزایش وزن

راه های افزایش وزن

 

افزایش وزن هم درست مانند کاهش وزن، کار دشواری است و ثابت نگه داشتن وزن بدن نیز امر کم و بیش سختی به نظر می آید. به جای اینکه هر چند وقت یکبار چیزی را به عنوان میان وعده میل کنید باید سعی کنید که در طول مدت روز میزان کالری بیشتری نسبت به آنچه بدن مصرف می کند، دریافت کنید. افزودن ورزش و نرمش به این عامل به طور حتم می تواند مثمر ثمر واقع شود.

باید برای خود اهداف واقع گرایانه معین کنید و سپس راه رسیدن به آنها را برای خود هموار سازید؛ این کار صرفاً با گذشت زمان امکان پذیر خواهد بود. به عنوان مثال هر ماه 1 کیلو گرم به وزن خود اضافه کنید. برای رسیدن به این مطلوب، باید به طور روزانه در حدود 300 تا 350 کالری به میزان کالری دریافتی روزانه خود بیفزایید. بهتر است با بهره گیری از یک روش علمی و با رعایت تعادل در رژیم غذایی خود این کار را انجام دهید؛ تصور نکنید که صرفاً با مصرف غذاهای سرخ کرده و شکلات می توانید وزن خود را افزایش دهید.

نکات اصلي

• برای خود یک دفترچه یادداشت غذایی تهیه کنید و برای چند روز تمام موادی را که میل می کنید، در آن یادداشت نمایید تا با وضعیت خورد و خوراک خود بیشتر آشنا شوید.
• به جای اینکه اینطور برنامه ریزی کنید که یک وعده غذایی زیاد میل کنید، همان سه وعده معمول روزانه را مصرف نموده و مابین آن از میان وعده ها استفاده کنید.
• اگر عادت دارید که بدون هیچ برنامه ریزی مناسبی غذا بخورید، باید از این به بعد یک برنامه خاص را انتخاب کرده و برای مدت زمان مقتضی از آن پیروی کنید.
• وعده های غذایی را کمی زیاد تر و یا پر کالری تر کنید. به عنوان مثال هنگام صرف صبحانه یک نان تست بیشتر میل کنید، به جای آب پرتقال، آب انگور بنوشید، قهوه خود را با شیر مخلوط کنید، یک قاشق اضافه برنج یا پاستا به وعده های خود اضافه کنید، سعی کنید در رژیم غذایی خود از چربی ها و روغن های اشباع نشده بیشتر استفاده کنید، سالاد و مخلفاتش را بیشتر کنید، سرو دسر را هرگز فراموش نکنید.
• چند میان وعده مناسب در دسترس خود بگذارید تا هیچ موقع با کمبود مواد غذایی روبرو نشوید. چند نمونه مناسب عبارتند از: آجیل، جوانه گندم، کشمش، فرنی، کلوچه و ماست، حبوبات، کیک، شیر، کماج میوه ای، بیسکوییت، پنیر و نان شیرینی، میوه به علاوه یک تکه کوچک شکلات.

تمرین های ورزشی مناسب

هر چند ورزش کردن موجب سوختن کالری می شود، اما به هر حال باید در برنامه خود قدری نرمش بگنجانید تا استخوان ها و ماهیچه هایتان توان و نیروی خود را از دست ندهند.

• 5 روز در هفته به مدت 30 دقیقه ( یا 2 ست 15 دقیقه اي) فعالیت بدنی در برنامه خود بگنجانيد. پیاده روی یک گزینه مناسب می باشد.
• این کار را با چند حرکت اسقامتی توسط دستگاههای باشگاه ورزشی و یا وزنه هایی که در خانه دارید، همراه سازید. اما در ابتدا باید از یک متخصص تناسب اندام کمک بگیرید.
• مراقب باشید که فعالیت هایتان بیش از اندازه زیاد نشوند. اگر شغلتان ایجاب می کند که بیش از اندازه بر روی پای خود بایستید، باید زمان بیشتری را برای استراحت کردن در نظر بگیرید.
• رژیم غذایی خود را به طور مکرر افزایش دهید تا میزان انرژی دریافتی، بیشتر از حد نیاز شود. با این روش رفته رفته می توانید وزن خود را افزایش دهید.

 

نوشابه

مضرات نوشابه های گازدار

پــژوهشگران مضرات مصرف نوشابه هاي گازدار را چـنـيـن برمي شمارند:

1- پـوسيدگي دندانها: تمام نوشابه هاي گازدار خاصيت اســيدي داشته و سبب فرسايش ميناي دندانها ميگردند.
همچنين ميزان قند بالاي اين گـونه مـحــصولات پوسيدگيدندانها را تسريع ميكنند.

2- چاقي: نوشابه هاي گازدار عمدتا از آب تصفيه شده، افزودنيهاي مصنوعي و شكر تصفيه شده تهيه ميگردند. بنابراين فاقد هرگونه ارزش تغذيه اي بوده و تنها به  خاطر ميزان  قند بالايشان داراي كالري زيادي ميباشند كه سبب چاقي در فرد مصرف كننده ميگردند. در نوشابه هاي رژيمي نيز جاي شكر معمولي از آسپارتام استفاده ميكنند كه در ضمن آنكه يك ماده اشتها آور ميباشد براي سلامتي نيز مضر بوده و مصـرف آن ميگرن، سرگيجه و كاهش توان حافظه را بدنبال دارد.

3- سوء تغذيه: افرادي كه به مصرف  نوشابه هاي گازدار اعتياد دارند و از طرفي كه اين محصولات موجب كاهش اشتها ميگردند بنابراين فرد معتاد تنها به مصرف نوشابه هاي گازدار روي آورده و دچار سوء تغذيه ميگردند.هنگامي كه شما در بطري يك نوشابه گازدار را ميگشاييد بلافاصله حبابها و گازهاي موجود در آن به بيرون جهيده وظاهر ميگردند.گاز اينگونه محصولات بسبب وجود  اسيد فسفريك و دي اكسيد كربن در تركيباتشان ميباشد كه سبب اسيدي گشتن اينگونه محصولات نيز ميگردند.PH  نوشابه هاي گازدار بين 2.5 تا 3.5 ميباشد كه موجب پديد آمدن محيطي اسيدي در معده ميگردند. در كل مسير سيستم گوارش تنها معده قادر به مقاومت در برابر چنين محيط اسيدي ميباشد. اما در ديگر اعضاي سيستم گوارش بدن مانند دهان، گلو و مري در پي مصرف نوشابه هاي گازدار محيط اسيدي ناهنجاري ايجاد ميگردد. چراكه مخاط دهان، گلو و مري بسيار در برابر اسيد حساس و آسيب پذير ميباشند. اسيد فسفريك موجود در اين نوشابه ها نيز با رقابت با اسيد هيدروكلريك معده عملكرد صحيح معده را تحت تاثير قرار ميدهد. هنگامي كه معده ناكارآمد ميگردد غذاي مصرفي گوارش نيافته باقي مانده و سبب سوء هاضمه و نفخ ميگردد. افرادي كه از زخم معده و
سوزش سر سينه رنج ميبرند بايد از مصرف نوشابه هاي گازدار جدا خودداري كنند.

4- تاثير بروي كليه ها: هنگامي كه ميزان اسيد فسفريك خون افزايش مي يابد كليه ها قادر بدفع سريع آن نميباشند بنابراين فشار مضاعفي بروي كليه ها تحميل ميگردد. مصرف نوشابه هاي گازدار سبب  ميگردد تا كلسيم از استخوانها برداشته شده و درون خون جريان يابد اين امر موجب رسوب كلسيم اضافي در كليه ها گرديده كه در نهايت منجر به سنگ كليه ميگردد.

5- تاثير بروي پوست: خون اسيدي بروي عملكرد گلوتايتون تاثير ميگذراد. گلوتايتون يك آنزيم با خاصيت آنتي اكسيداني ميباشد. علاوه بر آن نوشابه هاي گازدار فاقد هرگونه مواد معدني و ويتامين ميباشند. افرادي كه نوشابه مصرف ميكنند معمولا مصرف آب ميوه، شير و حتي آب را كاهش ميدهند و بدن خود را از ويتامينها و مواد معدني كه براي سلامتي پوست ضروري ميباشند محروم ميسازند. بنابراين پوستشان بيشتر دچار چين و چروك  ميگردد.

6- تاثير بروي استخوانها: اسيد فسفريك موجود در نوشابه هاي گازدار ماده اي بسيار سمي ميباشد. در صنعت از اسيد فسفريك بعنوان سختي گير آب استفاده ميگردد. به اين طريق كه اسيد فسفريك سبب زدودن كلسيم و منيزيوم از آب سخت ميگردد. اسيد فسفريك در بدن نيز داراي عملكرد مشابهي ميباشد. يعني يون كلسيم را از استخوانها بر داشته و پوكي استخوانها را سبب ميگردد.

7- تاثير كافئين: به نوشابه هاي گازدار عمدا كافئين افزوده ميگردد تا ايجاد اعتياد و وابستگي در مصرف كنندگان خود كنند. كافئين موجود در نوشابه هاي گازدار با سرعت بيشتري نسبت به ديگر نوشيدنيهاي حاوي كافئين  مانند قهوه و چاي جذب بدن ميگردد. كافئين سبب برهم خوردن نظم خواب گرديده، علايم پيش از قاعدگي را تشديد كرده و سبب كم آبي در بدن ميگردد.

به خاطر داشته باشيد كه بيماريها يك شبه پديدار نميگردند بلكه در طي سالها بر اثر پيروي از  رژيمهاي غذايي نامناسب ايجاد ميگردند.بنابراين مصرف نوشابه هاي گازدار را به حداقل ممكن رسانده و در عوض به نوشيدن آب وآب ميوه هاي طبيعي روي آوريد. هرگاه هم كه هوس مصرف نوشابه هاي گازدار را كرديد حتما از ني استفاده كنيد تا از تماس مستقيم نوشابه با دندانها خودداري كرده باشيد.

سیب زمینی

 

 

 

گیاه شناسی سیب زمینی

 

 

ارتفاع گیاه سیب زمینی کم است، گل های سفید و پرچم زرد رنگی دارد. این گیاه در آب و هوای سرد و مرطوب رشد می کند. بر آمدگی های روی سیب زمینی با جوانه هایی پوشیده شده که به آن چشم سیب زمینی می گویند. انواع رایج سیب زمینی معمولاً دانه تولید نمی کنند. در عوض، روش تکثیر سیب زمینی با کاشتن تکه ای از آن که دارای حداقل یک چشم سیب زمینی باشد صورت می گیرد. برخی افراد به همین تکه ها به اشتباه دانه سیب زمینی می گویند.

آماده سازی زمین

زمینی که عاری از هرگونه ریشه علف هرز باشد، به عنوان زمینی ایده آل برای کشت سیب زمینی محسوب می شود. البته زمان مناسب برای کاشت را هم نباید از دست داد و معمولاً قبل از آغاز اردیبهشت باید کشت سیب زمینی صورت گرفته باشد. معمولاً قبل از کاشت، سه دفعه شخم زدن، به همراه صاف کردن و غلتک کشیدن خاک ضروری به نظر می رسد.
سپس سوراخ هایی در زمین ایجاد می کنند، مثل زمانی که می خواهند شلغم بکارند. بعد کود می ریزند، البته نباید از کود بیش از اندازه استفاده نمود. سپس تکه های سیب زمینی را در قسمت بالای کود قرار می دهند. سوراخ ها را پشت و رو می کنند تا روی سوراخ ها و تکه ها پوشیده شود. سپس روی سوراخ ها را صاف می نمایند.

روش های پرورش گیاه

زمینی که سیب زمینی را در آن می کارند، باید به عمق 300 میلی متر گود شود، البته اگر خاک اجازه دهد. سپس باید سوراخی به عمق 150میلی متر درست شود و داخل آن فضله اسب بریزند (تقریباً به قطر 75 میلی متر). قطر این سوراخ هم نباید از 300 میلی متر بیشتر باشد. روی این کود حیوانی، سیب زمینی ها را می کارند. روی آنها هم باید کمی کود پاشید و سپس خاک را زیر و رو می کنند. البته باید دقت شود که سیب زمینی های کاشته شده با هم 40 سانتیمتر فاصله داشته باشند. زمانی که جوانه سیب زمینی ظاهر شد، باید در اطراف آنها با کمک بیل، مقداری گِل قرار دهند. اگر گِل روی این جوانه ها را هم بگیرد، آنها را از آسیب ناشی از یخ زدگی محافظت می کند.

برای این جوانه ها باید میزان زیادی گل فراهم نمود و کسی که این کار را انجام می دهد، نباید گل را بالای گیاه یا روی پشته ای که اطراف گیاه ایجاد شده بریزد. چون هرچه خاک سبک تر باشد، سیب زمینی فضای بیشتری برای رشد خواهد داشت.

انبار نمودن سیب زمینی

سیب زمینی را معمولاً با استفاده از چنگک از خاک بیرون می آورند. اما زمان هایی که هوا (و به خاطر آن خاک) خشک است زمین را شخم می زنند که بهترین راه کار محسوب می شود.
پس از انجام این عمل، شیارهای حاصل از شخم زدن را باز نموده و محصول را جمع آوری می کنند. جمع کردن محصول با این روش بسیار راحت تر از استفاده از چنگک می باشد. سپس سیب زمینی را برای مصارف زمستانی و بهاری، انبار می کنند.

از آنجا که بهتر است این سیب زمینی ها را تا فصل تابستان هم نگهداری نمود، باید دقت لازم به عمل آید تا سیب زمینی های داخل انبار، از یخ زدگی در زمستان و جوانه زدن در بهار محافظت شوند. به منظور جلوگیری از یخ زدگی، سیب زمینی را در انبار در زیر توده ای کاه قرار می دهند و برای جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی، باید سیب زمینی ها را مرتب چک کنیم. زمانی که شروع به جوانه زدن می کند، سیب زمینی را در معرض نور خورشید قرار دهیم تا کاملاً خشک شود یا درون کوره ای با حرارت ملایم آنها را خشک کنیم.

برای کشت سیب زمینی، یک عدد سیب زمینی بزرگ را به سه قسمت تقسیم می کنند، به طوری که هر بخش حداقل یک چشم سیب زمینی داشته باشد. این بخش ها را به فاصله 7 اینچی از یکدیگر در خاک قرار می دهند. برخی استفاده از کود پوسیده و فاسد را به جای کود تازه ترجیح می دهند. در هر صورت بهتر است که همواره سیب زمینی را روی کود بکارند.

تخم مرغ

تخم مرغ

اسـم تـخـم مـرغ در یـکـی دو دهـه اخـیـر بد در رفته است.کـارشناسان سلامتی معتقدند که برای سلامت قلب مضراسـت، و خـلاصـه این کــه موضوع بحث و انتقاد بسیاری ازمـنـتـقدان مـی بـاشنـد. امـا آیـا بـه راسـتی دوست سفیدرنـــگ ( و گاهی قهوه ای) ما برایمان اینقدر مضر است؟ بهتـازگی بسـیــاری از سازمانهای بهداشتی به دفاع از فوایدتخـم مـرغ پــرداخته اند. پس ما باید کدام یک از حرف ها راقبول کنیم؟ اگر مضر هستند پس چرا مجددا درمورد خواصآنها تبلیغ می شود؟

تصور نادرست در مورد تخم مرغ

سـابق بر این تصور می شد که تخم مرغ کلسترول خون راافزایش می دهد. و همانطور که می دانـیـد کلســـترول بالاباعث ایجاد سکته قلبی میـشود. زرده تخم مرغ به تنهاییشامل 5 گرم چربی می باشد که برای متخصصین تغذیه کافی است که ادعا کنند تخم مرغ باعت ایجاد تسدد شراین می شود.

یک تصور نادرست دیگر این است که مردم فکر می کنند کلسترول همان چربی است. این امر درست نیست. کلسترول یک ماده مومی شکل است که از نظر ظاهری کمی شبیه به چربی می باشد اما خصوصیات متفاوتی با آن دارد. دانشمندان امروزه به این نتیجه دست پیدا کرده اند که کلسترول در بسیاری از غذاها وجود دارد و کلسترولی که در خون مشاهده می شود با آنچه که قبلا تصور می شد تفاوت های بسیاری دارد. بنابراین برای حل کردن راز تخم مرغ باید مطالبی در مورد کلسترول بدانیم.

کلسترول
پیش از هر چیز باید بدانید که کلسترول لزوما چیز بدی نیست. بدن انسان برای حفظ دیواره سلولی، تجزیه بافت اعصاب و تولید ویتامین D به کلسترول نیاز دارد. ضمنا دو نوع کلسترول وجود دارد: کلسترولی که در غذاها وجود دارد و دیگری کلسترول خون. که هر دو از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند.

کلسترول غذایی را می توانید در غذاهایی نظیر: گوشت قرمز، گوشت سفید، غذاهای دریایی، تخم مرغ و لبنیات پیدا کنید. کلسترول نوع دوم ( کلسترول خون) در کبد تولید می شود و با جریان خون به تمام نقاط بدن می رسد. کلسترول خون خود به دو زیر مجموعه تقسیم بندی می شود: لیپو پروتیین های متراکم (HDL) و لیپو پروتیین های کم تراکم (LDL).  LDL به این دلیل که به دیواره شریان های خونی می چسبد به عنوان کلسترول بد شناخته می شود.

چیزی که واقعا بد است میزان لیپو پروتیین های کم تراکمی است که در خون وجود دارد. مقدار بیش از اندازه آن باعث ایجاد ناراحتی های قلبی می شود. دانشمندان اخیرا به این نتیجه رسیده اند که مصرف غذاهایی که دارای کلسترول هستند میزان کلسترول خون را افزایش نمی دهند. حداقل می توان گفت که تعدادی از کارشناسان با این نظر موافقند ( مثل همیشه عده ای مخالف وجود دارد.)

بر اساس یکی از تحقیقاتی که دکتر وندا هاول به همراه همکارانش در دانشگاه آریزونا انجام داده است، در طی یک مطالعه آماری که در طول 25 سال به پایان رسید به این نتیجه رسیده اند که مصرف کلسترولی که در لبنیات وجود دارد به هیچ وجه کلسترول خون را بالا نمی برد. این تحقیق همچنین حاکی از آن است که افرادی که دارای رژیم غذایی کم چربی بوده و حتی روزی 2 تخم مرغ مصرف می کردند هیچ نشانه ای از افزایش کلسترول در خون آنها مشاهده نشده است.

بنابراین چه چیزی باعث افزایش کلسترول خون می شود؟ یکی از تئوری ها بر این اصل استوار است که چربی های اشباع شده عامل افزایش کلسترول می باشند. از سه نوع چربی که وجود دارد ( اشباع شده، اشباع حلقه ای و اشباع نشده) تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه میزان LDL می باشند. تخم مرغ دارای چربی های اشباع نشده می باشد که می تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آنرا جایگزین غذاهایی با چربی های اشباع شده نمایید.

غذاهای خوشمزه
تخم مرغ یک غذای کاملا مغذی است. فقط از چربی (زرده) و پروتئین (سفیده) تشکیل نشده، بلکه مقادیر بسیار زیادی از ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن نیز در آن یافت می شود که از جمله آنها می توان به نکات زیر اشاره کرد...

ویتامین ها

A: مناسب برای پوست و رشد
D: با تولید کلسیم مقاومت استخوان ها را افزایش می دهد
E: از سلول ها در برابر فرایند اکسایش جلوگیری می کند
B1: باعث آزاد شدن انرژی موجود در کربوهیدرات ها می شود
B2: انرژی موجود در چربی ها و پروتئین ها را آزاد می کند
B6: سوخت و ساز پروتئین در بدن را بهبود می بخشد
B12: در ساختار بافت های عصبی و سلول های خونی نقش مهمی دارد

 

مواد معدنی

آهن: در ساخت گلبول های قرمز خون بسیار موثر است
روی: به تعادل آنزیم ها کمک کرده و فرایند بلوغ را تسریع می بخشد
کلسیم: مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان
ید: ترشح هورمون ها تیروئید را کنترل می کند
سلنیوم: مانند ویتامین E از سلول ها در برابر فرایند اکسایش محافظت می کند

بهترین نوع پروتئین
اگر موارد بالا برای شما کافی نیست باید این را هم اضافه کنیم که در سفیده تخم مرغ انواعی از خالص ترین پروتیین ها وجود دارد. آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که میخواهند پروتئین سایر غذاها را محاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم مرغ را به عنوان استاندارد در نظر می گیرند. "ارزش غذایی" آن (مقیاسی است برای تعیین فایده پروتئین رشد) 39.7 می باشد. این در حالی است که ارزش غذایی شیر، گوشت و برنج به ترتیب 84.5 ، 74.3 ، و 64 می باشد.

هر چه ارزش غذایی بالاتر باشد پروتیین بهتر جذب می شود. به همین دلیل است که بدن سازها در رژیم غذایی خود از سفیده تخم مرغ استفاده می کنند. زمانی که شخص، به عنوان نمونه گوشت مصرف می کند، تمام پروتیین آن به طور خالص مصرف نمی شود.

پروتئین یک ماده مرکب می باشد. به این دلیل است که کارشناسانی که برای بدن سازها پروتئین مصنوعی می سازند همیشه از سفیده تخم مرغ در فراورده های خود استفاده می کنند. همانطور که مشاهده می کنید هر عدد تخم مرغ معمولی حاوی 6.3 گرم پروتئین می باشد.

چگونه تخم مرغ را بخوریم
کارشناسان معتقدند با اینکه تخم مرغ دارای میزان کمی چربی های اشباع شده است بیش از روزی 2 عدد از آنها را نباید مصرف کرد. زرده تخم مرغ دارای چربی می باشد که اگر چه این چربی ها باعث بالارفتن کلسترول خون نیستند اما اگر بیش از اندازه از آنها مصرف شود مشکلات دیگری را برای فرد ایجاد می کنند.

مسمویت از طریق تخم مرغ هر ساله 5000 نفر را به کام مرگ می برد. 1 تخم مرغ از هر 10000 عدد به سالمونلا آلوده است. به همین دلیل شما نباید هیچ گاه آنها را به طور خام مصرف کنید، و یا اینکه در شیر مخلوط کرده و یا به طور خام ببلعید.

بهترین روش برای طبخ تخم مرغ بستگی به غذایی که دارد که می خواهید درست کنید. سازمان غذایی آمریکا اعلام می کند که دمای طبخ تخم مرغ نباید بیش از 250 درجه فارنهایت باشد. اگر بر روی تخم مرغ قسمت های آبکی و شلی وجود داشته باشند بدین معناست که پخت به طور کامل انجام نشده است.

 

سیب زمینی

همه چیزدرمورد سیب زمینی

سـيـب زمـيـنـي بـا نـام عـلـمـي سـولانـوم تـوبــــروســــوم

(solanum tuberosum) يك گـيـاه يـك سـالـه از خــــانـــواده

(solanacea) ميباشد. گوجه فرنگي، بادنجان و فلفلـهـا نيز

جـــزو همين خانواده محسوب ميگردند. هندي ها در حدود

4 هـزار سـال پـيـش نخـستـيـن مـــردماني بودند كه سيب

زمـيـنــي را در آمريكاي جنوبي در پرو كشت دادند. بيش از

هـزار گـونه سيـــب زميني در سراسر جهان وجود دارد. نام

نخست سيب زميني (batata) بوده است كه  اسپانيايي ها  آن را در قرن 16 به (potato) تغيير دادند. سيب زميني خوراكي در واقع قسمت غده مانند(tuber) ساقه زيرزميني گياه سيب زميني ميباشد. 2نقش غده سيب زميني ذخيره غذايي گياه و خاستگاه نسل بعدي سيب زميني ها ميباشد.

 

 

توليد كننده هاي عمده سيب زميني در جهان:

 

چين، روسيه، هند، امريكا، اوكراين، آلمان و لهستان.

 

در سال 2005 ميلادي بالغ بر 322 ميليون تن سيب زميني در سراسر جهان توليد گرديده است.

 

انواع سيب زميني:

 

سيب زميني ها بر اساس طعم، اندازه، شكل، رنگ و ميزان محتواي نشاسته اي به انواع گوناگوني تقسيم بندي ميگرند. پوست سيب زميني به رنگهاي زرد، قهوه اي، صورتي، قرمز و ارغواني (آبي) موجود ميباشد. خود سيب زميني نيز يا سفيد است و يا همرنگ پوست خود.

 

 

1- سيب زميني پوست قهوه اي (russet): پوست قهوه اي و درون سفيد دارد. شكل آن كشيده است و سطح آن زبر و ناهموار است. ميزان نشاسته آن زياد و آب كمتري دارد. بهترين سيب زميني براي سرخ كردن و پختن ميباشد.

 

 

2- سيب زميني با پوست زرد (yu con):پوست زرد رنگ دارد و طعم كره ميدهد.براي پختن و تهيه پوره مناسب است.

 

 

3- سيب زميني شيرين (sweet): داراي مغز زرد، سفيد و يا نارنجي رنگ است. ارزش تغذيه اي بالايي دارد.

 

4- سيب زميني هاي انگشتي (finger):كوچك و باريك هستند.

 

 

5- سيب زميني قرمز:پوست قرمز و درون سفيد دارد. براي آب پز كردن، بخار پز كردن و تنوري كردن مناسب است.

 

 

تركيبات سيب زميني:

 

80 درصد سيب زميني را آب، 20 درصد آن را مواد جامد (عمدتا نشاسته) و 0.5 درصد آن را سلولز تشكيل ميدهد.

 

ارزش تغذيه اي 100 گرم سيب زميني خام:

 

 

آب                    82 گرم

 

كالري                 70 كيلو كاري

 

پروتئين               2 گرم

 

كربوهيدرات          19 گرم

 

چربي                 0.1 گرم

 

تيامين               0.11 ميلي گرم

 

ريبوفلاوين           0.04 ميلي گرم

 

ويتامين B6         0.25 ميلي گرم

 

ويتامين C          19 ميلي گرم

 

نياسين               1.2 ميلي گرم

 

آهن                  1.8 ميلي گرم

 

كلسيم                9 ميلي گزم

 

منيزيوم              10 ميلي گرم

 

منگنز               0.25 ميلي گرم

 

مس                  0.35 ميلي گرم

 

فسفر                 26 ميلي گرم

 

پتاسيم               500 ميلي گرم

 

سديم                 204 ميلي گرم

 

فيبر                    3 گرم

 

كلسترول             0 گرم

 

نكته:سيب زميني شيرين منبع بسيار خوب ويتامين A  و C ميباشد. در سيب زميني هاي ديگر ميزان ويتامين A بسيار ناچيز است. سيب زميني شيرين حاوي تركيب اكسالات است بنابراين افرادي كه دچار ناراحتي هاي كليه و كيسه صفرا ميباشند بايد از مصرف آن خودداري كنند. همچنين اكسالات در جذب كلسيم تداخل ايجاد ميكند. بنابراين افرادي كه دچار فقر كلسيم هستند، بايد حداقل 2 ساعت پس از مصرف مكمل هاي كلسيم سيب زميني شريني مصرف كنند.

 

نكته:سيب زميني داراي شاخص گليسميك بالايي ميباشد.بدين معني كه سطح قند خون را به سرعت بالا ميبرد.بنابراين بيماران ديابتي بايستي تحت نظر پزشك خود از سيب زميني استفاده كنند.

 

نكته:سيب  زميني منبع خوبي از ويتامين C، ويتامين B6، پتاسيم، منگنز، مس و فيبر است.

 

نكته: سيب زميني يك ماده غذايي مغذي و كم چرب است. سيب زميني آب پز، بخار پز، تنوري و كباب شده بهترين شكل  مصرف  سيب زميني مي باشند.

 

نكته:سيب زميني حاوي مواد آنتي اكسيدان بوده و خاصيت ضد سرطاني و محافظت از قلب و عروق را دارا است.

 

نكته:سيب زميني حاوي تركيباتي موسوم به KUKOAMINES ميباشد كه باعث كاهش فشار خون ميگردد.

 

هضم سيب زميني:

 

نشاسته(starch) يك كربوهيدارت كمپلكس و نامحلول در آب است. نشاسته از تركيب دو پلي ساكاريد به نامهاي آميلوز(AMYLOSE)  و آميلو پكتين(AMYLOPECTIN) تشكيل يافته است. هر دو اين آنها پلي مرهاي گلوكز ميباشند. يك زنجيره پليمر نشاسته نمونه از 2500 مولكول گلوكز تشكيل يافته است. نشاسته در بدن انسان قابل هضم ميباشد. ابتدا نشاسته در دوازدهه توسط آنزيم آميلاز(AMYLASES) به مالتوز تبديل ميشود. سپس مالتوز در روده باريك توسط آنزيم مالتاز به گلولكز تبديل ميگردد.

 

سيب زميني از دانه هاي نشاسته محصور در يك پوشش سلولزي تشكيل شده است. از آنجايي كه بدن انسان قادر به هضم سلولز نميباشد. از اين رو مصرف سيب زميني خام، حتي اگر بطور كامل هم جويده شود از سراسر لوله گوارش بدون آنكه هضم گردد، خواهد گذشت. بنابراين مصرف سيب زميني خام هيچگونه ارزش غذايي نخواهد داشت. اما اگر سيب زميني پخته شود پوشش سلولزي آن پاره شده و محتويات آن(نشاسته و مواد مغذي) ميتواند هضم گردد. همچنين با پختن سيب زميني دانه هاي نشاسته با جذب آب حجيم تر ميگردند.

 

سموم موجود در سيب زميني:

 

دو گليكو آلكالوئيد تلخ مزه و سمي بنامهاي سولانين(SOLANINE) وچاكونين(CHACONINE) در برگها ، ميوه ها، گلها، و ساقه هاي سيب زميني وجود دارد. سولانين به عنوان سيستم دفاعي گياه عمل كرده و گياه سيب زميني را از شر آفات و بيماريها مصون ميدارد. ميزان بسيار اندكي سولانين در پوست و زير پوست سيب زميني وجود دارد، كه ميزان مجاز آن 0.2mg/g ميباشد. اما هنگامي كه سيب زميني در معرض نور قرار ميگيرد، اين ميزان ميتواند تا 1mg/g افزايش يافته و ايجاد مسموميت كند. سولانين اغلب در پوست و حداكثر تا 3 ميلي متر زير پوست تجمع مي يابد.

 

نكته: سيب زميني تلخ مزه به معناي افزايش سطح سولانين در آن است. (البته ميتواند به علت افزايش قند نيز باشد)

 

نكته:برگ و ميوه سيب زميني حاوي سولانين ميباشد كه خاصيت مخدري و آرام بخشي دارد. اما مشروط بر اينكه به عنوان ضماد استفاده گردد.

 

نكته: سرخ كردن سيب زميني تا دماي 170 درجه سانتي گراد سولانين را تا حد زيادي نابود ميسازد. (اما پختن در مايكروويو و آب پز كردن تاثيري ندارد)

 

نكته: علايم مسموميت با سولانين: سردرد، سرگيجه، تهوع، استفراغ، تب، زردي، كاهش حرارت بدن، فلج، اسهال، دل پيچه، كما و حتي مرگ.

 

نكته:مصرف سيب زميني خام بشرطي كه پوست كنده باشد سمي نيست اما ايجاد نفخ ميكند.

 

سبز شدن رنگ پوست سيب زميني:

 

هنگامي كه سيب زميني در معرض نور قرار ميگرد، رنگدانه هاي سبزي روي پوست آن تشكيل ميشود، كه همان كلروفيل است. اما اين سبز شدن افزايش سطح سولانين را نيز در پي دارد. بنابراين لكه هاي سبز رنگ پوست سيب زميني را حتما قبل از مصرف جدا كنيد.

 

آيا پوست سيب زميني مغذي است؟

 

بله. بيشترين ميزان فيبر سيب زميني و بيشتر ويتامينهاي آن در مجاورت پوست سيب زميني قرار دارد. بنابراين مصرف سيب زميني با پوست توصيه ميگردد. (مشروط بر اينكه قسمت هاي سبز آن را گرفته و پوست را كاملا شسته باشيد)

 

علت قهوه اي شدن سيب زميني پوست كنده چيست؟

 

سيب زميني پوست كنده و قطعه قطعه شده در معرض هوا قهوه اي رنگ ميشود. علت تغيير رنگ وجود آنزيم تيروزيناز tyrosinase در سيب زميني است كه با اكسيژن هوا و همچنين فنولهاي حاوي آهن موجود در خود سيب زميني واكنش نشان ميدهد. بريدن سيب زميني باعث آسيب ديواره سلولي و آزاد شدن اين آنزيم ميگردد. اين واكنش اكسيداسيون را ميتوان با غير فعال كردن آنزيم تيروزيناز با حرارت، كاهش ph سطح سيب زميني (آب ليمو ترش، سركه و ديگر اسيدها) و يا كاهش اكسيژن هوا (با قرار دادن سيب زميني در ظرف آب) به حداقل رساند.

 

نحوه انتخاب و خريد سيب زميني:

 

1-سيب زميني هاي سفت  را انتخاب كنيد.

 

2-از خريد سيب زميني هاي با پوست چروكيده، جوانه زده، نقاط نرم و شل، داراي لك هاي سبز و تيره خودداري كنيد.

 

3-سطح سيب زميني نبايد داراي شكاف وبريدگي باشد.

 

نحوه نگهداري سيب زميني:

 

1-سيب زميني ها را در مكانهاي خنك، خشك و تاريك نگهداري كنيد.

 

2-بهترين دماي نگهداري سيب زميني 7-10 درجه سانتي گراد است. دماي بيش از اين باعث جوانه زدن و چروكيده شدن سيب زميني ميشود.

 

3-سيب زميني را در دماي اتاق ميتوان تا 2 هفته نگهداري كرد.

 

4-سيب زميني را در كنار پياز نگهداري نكنيد. چراكه گاز متصاعد شده از پياز فساد سيب زميني را سرعت مي بخشد.

 

5-سيب زميني را درون كيسه پلاستيكي نگهداري نكنيد. سيب زميني ها را در سبد و يا ظروفي كه گردش هوا در اطراف آن بخوبي صورت ميگيرد نگهداري كنيد.

 

6-از نگه داري سيب زميني در درون يخچال خودداري ورزيد. چراكه در دماهاي پايين نشاسته موجود در سيب زميني به قند تبديل ميگردد. اين امر باعث شيرين شدن سيب زميني و تيره و قهوه اي رنگ شدن زود هنگام سيب زميني ها هنگام پخت و سرخ كردن ميشود.

 

 

آماده سازي سيب زميني:

 

1-زير جريان آب سرد سيب زميني ها را به كمك يك برس تميز كنيد.

 

2-با يك چاقوي تيز و يا نوك پوست كن قسمت هاي سبز و جوانه هاي ريز سيب زميني را برداريد.

 

3-توسط پوست كن و يا چاقوي مناسب سيب زميني را پوست بگيريد.

 

4-لكه هاي باقيمانده را با چاقو بگيريد.

 

5-سيب زميني هاي كاملا پوست كنده را درون آب سرد قرار دهيد تا از تغيير رنگ سطح سيب زميني تا زمان مصرف جلوگيري گردد.

 

 

آب پز كردن سيب زميني:

 

1-سيب زميني ها را به قطعات كوچك خرد كنيد.

 

2-سيب زميني ها را درون ماهيتابه ريخته و آنقدر آب اضافه كنيد تا سطح سيب زميني ها را كاملا بپوشاند. سپس اندكي نمك اضافه كنيد.

 

3-15-30  دقيقه بگذاريد تا سيب زميني ها كاملا پخته شود.

 

4-هنگامي سيب زمين ها كاملا پخته اند كه با فرو كردن چنگال و خارج ساختن آن از سيب زميني ها هيچگونه مقاومتي ايجاد نگردد.

 

نكته:براي حفظ شكل سيب زميني ميتوان سيب زميني ها را با پوست آب پز كرد.اما براي تهيه پوره بهتر است سيب زميني ها را پوست گرفت.

 

نكته:براي جلوگيري از هم پاشيدن فرم سيب زميني هاي بدون پوست حين پخت،قبل از آب پز كردن سيب زميني ها را درون آب و نمك سرد به مدت 10-15 دقيقه بخيسانيد.

تهيه پوره سيب زميني:

 

1-ابتدا سيب زميني ها را طبق دستور فوق آب پز كرده و سپس آب ماهيتابه را خالي كنيد.

 

2-بگذاريد ماهيتابه بر روي شعله كم 1-2 دقيقه بماند، تا رطوبت باقيمانده سيب زميني ها تبخير گردد. ماهي تابه را در اين مدت تكان دهيد تا سيب زميني ها ته ظرف نچسبد.

 

3-توسط پوره ساز،رنده و يا همزن سيب زميني ها را پوره كنيد.

 

4-اندكي كره نرم شده (نه مذاب) و 1/2 فنجان شيرجوشيده و قدري نمك به پوره اضافه كنيد و آن را هم بزنيد.

 

 

تهيه سيب زميني تنوري:

 

1-سيب زميني ها را آماده سازي كنيد اما پوست آنها را نگيريد.

 

2-توسط چنگال چندين بار سطح سيب زميني ها را سوراخ كنيد تا بخار قادر باشد از سيب زميني ها خارج گردد.

 

3-بروي سطح سيب زميني ها  روغن نباتي بماليد.

 

4-سپس اندكي نمك به سيب زميني ها بزنيد.

 

5-سيب زميني ها را در دماي 175 درجه سانتي گراد و به مدت 1-1.5 ساعت درون فر قرار دهيد.

 

نكته:هنگام پختن بيش از يك سيب زميني مطمئن گرديد كه از سيب زميني هاي يك اندازه استفاده ميكنيد تا زمان پخت شما يكسان باشد.

 

نكته: بمنظور اينكه پوست سيب زميني ها نرم باقي بماند ميتوانيد آنها را با فويل آلومينيومي بپوشانيد. اما براي ترد شدن پوست از فويل استفاده نكنيد.

 

پختن سيب زميني ها در مايكروويو:

 

1-پس از سوراخ كردن سطح سيب زميني ها با چنگال، آنها را درون مايكروويو قرار دهيد.

 

2-مدت لازم براي پخت يك عدد سيب زميني درون مايكروويو 6 دقيقه ميباشد. به ازاي اضافه شدن هر سيب زميني ديگر به اين مدت 2 دقيقه اضافه ميگردد. يعني 2 عدد سيب زميني 8 دقيقه، 3 عدد سيب زميني 10 دقيقه و 4 عدد سيب زميني 12 دقيقه.

 

 

 

سرخ كردن سيب زميني:

 

1-سيب زميني ها را به فرم دلخواه به قطعات كوچك خرد كنيد.

 

2-سيب زميني ها را درون آب و نمك سرد به مدت 10-15 دقيقه بخيسانيد. سپس سيب زميني ها را با يك دستمال تميز خشك كنيد. (اين مرحله اختياري است)

 

3-2 قاشق غذاخوري روغن نباتي مرغوب و 2 قاشق غذاخوري كره را در ماهيتابه ذوب كنيد.

 

4-قبل از اضافه كردن سيب زميني ها به ماهيتابه مطمئن گرديد كه روغن به اندازه كافي داغ شده است.در غير اين صورت سيب زميني ها روغن زيادي را  به خود جذب خواهند كرد.وقتي كه با اضافه كردن سيب زميني ها اطراف آنها حباب توليد ميشود ، روغن آماده است.

 

5-در ماهيتابه را بگذاريد و اجازه دهيد تا سيب زميني ها به مدت 6-7 دقيقه سرخ شوند.

 

6-سپس درب ماهيتابه را برداشته و به سيب زميني ها نمك و ادويه اضافه كنيد.سپس سيب زميني ها را به هم بزنيد.

 

7-مجددا در ماهيتابه را بگذاريد و اجازه دهيد 4-5 دقيقه ديگر سيب زميني ها سرخ گردند.

 

سرخ كردن سيب زميني ها در دو مرحله:

 

1-ابتدا سيب زميني ها را به مدت 4 دقيقه در دماي 177 درجه سانتي گراد سرخ ميكنيد.

 

2-پس از اين مدت سيب زميني ها نرم شده اما طلايي نميشوند. سيب زميني ها را از روي شعله برداشته و بگذاريد 30 دقيقه تا 2 ساعت بماند تا كاملا خنك شوند.

 

3-سپس براي بار دوم سيب زميني ها را در دماي 190 درجه سانتي گراد به مدت 3-4 دقيقه سرخ كنيد.

 

سرخ كردن سيب زميني ها  در يك مرحله:

 

1-سيب زميني ها را در دماي 190 درجه سانتي گراد تا زماني كه اندكي  طلايي گردند سرخ كنيد.

 

نكته:سيب زميني ها را با روغن نباتي مرغوب سرخ كرده و از سرخ كردن سيب زميني ها به مدت طولاني و با حرارت بالا خودداري كنيد، تا آكريلاميد توليد نگردد.

 

نكته: در مصرف سيب زميني سرخ كرده (به ويژه غير خانگي) و چيپس زياده روي نكنيد.

 

كباب كردن سيب زميني:

 

1-سيب زميني هاي شسته شده را به سيخ بكشيد.

 

2-روي سطح سيب زميني ها را روغن بزنيد.

 

3-سيب زميني ها را روي شعله غير مستقيم به مدت 30-40 دقيقه كباب كنيد.

کلسترول

کلسترول چیست؟

کلسترول جزء لیپیدها است. لیپیدها جزء مواد چربی هستند که توسط جریان خون منتقل می شوند و در این عمل به پروتئین ها می چسبند و لیپوپروتئین ها را تشکیل می دهند. بعضی از اين انواع خوب هستند مثل لیپوپروتئین های قرمز، با چگالی بالا که HDL نامیده می شوند.

وقتی این اصطلاحات در مغزتان خوب جا بیفتد، درک بهتری از عدد کلی کلسترولتان خواهید داشت و متقاعد خواهید شد که باید همه ی تلاشتان را برای پایین آوردنش بکنید.

لیپوپروتئین های LDL از این جهت بد هستند که باعث بسته شدن رگ های خونی میشوند که تصلب شریان ها نامیده می شود. در این وضعیت چربی ها در دیواره های رگ ها جمع می شوند و باعث بسته شدن آن می شوند. HDL ها از این جهت خوب هستند که از این انباشتگی چربی در دیواره ی رگ ها جلوگیری میکنند و این چربی ها را از رگ های خونی بیرون می کشند و به سمت روده هدایت می کنند تا در آنجا دفع شود.

نتیجتاً هرچه سطح کلسترول کلی خون بالا رود، اگر عدد کلسترول HDL کم باشد، به این معنا است که به زودی احتمال ابتلا به بیماری های قلبی وجود دارد. با توجه به این عدد باید بفهمید که می بایست تغییرات اساسی در شیوه ی زندگیتان بدهید.

ما در بدن به مقداری کلسترول نیاز داریم چون به کارکرد درست قسمت های مختلفی از بدن مثل بافت ها و هورمون کمک می رساند. همچنین برای ساختن صفرا مورد نیاز بدن است. این ماده در روده ساخته می شود و در کیسه صفرا ذخیره می شود. زمانی که بدنمان کلسترول می سازد، به آن کلسترول درونی گفته می شود. اما زمانی که کلسترول را از رژیم های غذاییمان و آنچه می خوریم می گیریم، کلسترول بیرونی نامیده می شود. در بدن فقط به میزان بسیار کمی کلسترول نیاز است و آنچه که بیش از حد تولید می شود همان کلسترولی است که برای سلامتی جسممان خطرساز است. این کلسترول اضافی در دیواره ی رگ های خونی انباشته شده و همانطور که قبلاً گفته شد باعث تصلب شریان ها می شود. به همین دلیل است که می گوییم کسی که عدد کلسترول خونش عدد بالایی است باید درک خوبی از مفهوم این اعداد داشته باشد تا بداند که برای از بین بردن آن چه باید بکند. معمولاً تغییر در رژیم غذایی مشکل را برطرف می کند.

براساس تجارب گوناگون بهترین میزان کلسترول برای بدن کمتر از 200 mg/dl میباشد. اگر میزان آن از 200 بالاتر رفت اما پایین تر از 239 بود، در مرز سطح بالای کلسترول قرار گرفته اید. بالاتر از این میزان یعنی بالاتر از 240 نشاندهنده ی این است که کلسترول خونتان خیلی بالا است. و باید همه ی تلاشتان را بکنید تا این میزان را کاهش دهید.

تری گلیسرید نوع دیگری از انواع لیپیدها است که در خون یافت می شود. اساساً انرژی مورد نیاز بدن از این ماده فراهم می شود. برنامه های غذایی که در آنها از میزان زیادی کربوهیدرات استفاده می شود که به قند و نشاسته تجزیه می شوند و لین تری گلیسریدها را می سازند. روده قندها را به تری گلیسرید تبدیل می کند. سطح بالای تری گلیسرید معمولاً در افرادی که مبتلا به دیابت و چاقی هستند دیده می شود و خیلی خوب است که همیشه مراقب آن باشیم. بالاتر از  mg/dl 500 سطح خیلی بالا در نظر گرفته می شود و بین 250 تا 500 نیز حد مرز است.

سه نوع مختلف از چربی های رژیمی وجود دارد که روی سالم یا ناسالم شدن کلسترول خون تاثیر می گذارد. این سه نوع کلسترول، چربی اشباع و چربی غیر اشباع هستند. چربی های غیر اشباع می تواند به دو نوع چربی غیر اشباع مونو و پلی تجزیه شود. با فهمیدن رابطه ی این چربی ها با بدن و ضررها و فواید آنها، فرد بهتر می تواند قاطعانه تر تصمیم بگیرد که میزان آن را پایین بیاورد تا بدنش در وضعیت سلامت تری قرار گیرد.

چربی های اشباع میزان کلسترول خون را بالا می برند. از این رو بهتر است که استفاده از این نوع چربی را محدود کنیم. هر نوع گوشت یا غذایی که از روغن ها و چربی های حیوانی درست شده باشد، لبنیات مثل کره، خامه، شیر درصد چربی بالا نه تنها حاوی کلسترول هستند، بلکه میزان بالایی چربی اشباع هم در آنها یافت می شود. با محدود کردن این غذاها، یا حتی حذف بعضی از آنها از برنامه ی غذایی میتوانید به پایین آوردن سطح کلسترول خون کمک کنید.

بعضی از محصولات ممکن است حاوی کلسترول نباشند، اما چربی اشباع در خود دارند. به همین دلیل همیشه باید به برچسب مواد غذایی که می خرید توجه کنید.

خوب است که به یاد داشته باشید که چربی های غیر اشباع پلی نیز می تواند به پایین آوردن کلسترول خون کمک کند. یکی از انواع چربی ها روغن ماهی است. همچنین بعضی از انواع روغن های گیاهی مثل روغن ذرت، روغن آفتابگردان و حتی روغن زیتون حاوی این نوع چربی هستند.

تغییر در شیوه ی زندگی می تواند سطح کلسترول خونتان را پایین بیاورد. گفته میشود که کمتر از 30 درصد کالری مصرفی باید چربی باشد و کمتر از 10 درصد آن روغن اشباع، و حدود 10 درصد آن هم چربی غیراشباع و بقیه این میزان چربی غیر اشباع پلی باشد. 50 تا 60 درصد آن نیز باید کربوهیدرات باشد. به یاد داشته باشید که تا می توانید از کربوهیدرات های ساختار پیچیده استفاده کنید تا فیبر مورد نیاز بدن را تهیه کند. همچنین توصیه می شود که روزانه 30 گرم فیبر و کمتر از 300 میلی گرم کلسترول استفاده کنید.

در اینجا می خواهیم به چند نوع از انتخاب های غذایی اشاره ای داشته باشیم:

مرغ:  حتماً پوست آن را قبل از مصرف جدا کرده و آن را به حالت های پخته شده، بریان شده و کبابی استفاده کنید. از سرخ کردن آن جداً خودداری کنید.

ماهی:  ماهی تن، آزاد، قزل آلا و ماهی اسقومری انتخاب های خوبی محسوب میشوند چون حاوی چربی خوب هستند. ماهی را هم خوب است که به حالت های پخته شده، کبابی و یا حتی آب پز شده استفاده کنید.

گوشت قرمز:  بهتر است که به میزان بسیار کم و از قسمت های کم چربی آن استفاده کنید. متاسفانه گوشت قرمز حاوی میزان زیادی کلسترول است و باید تا میتوان از آن پرهیز کرد. برای گوشت قرمز هم بهتر است از حالت های پخته شده و کبابی استفاده شود و از سرخ کردن آن خودداری کنید.   

لبنیات:  خامه های غیر لبنی حاوی میزان زیادی چربی اشباع هستند. پنیر حاوی میزان زیادی چربی غیر اشباع است. پنیر های خامه ای حاوی چربی اشباع هستند. بهتر است که از شیرهای کم چربی و با چربی 1% استفده کنید تا کلسترول خونتان همیشه پایین بماند.

تخم مرغ:  سفیده ی تخم مرغ را خورده و زرده ی آن را دور بریزید. اگر تخم مرغ را به طور کامل مصرف می کنید، به یاد داشته باشید که حاوی 213 میلی گرم کلسترول است.

میوه ها و سبزیجات:  هیچ محدودیتی برای استفاده از میوه ها و سبزیجات نیست. تا می توانید از این محصولات استفاده کنید. اما از سس های چرب همراه با آنها جداً خودداری کنید.

نان و سیریال:  این مواد غذایی بدون استفاده از هر گونه چربی یا روغن مضر درست می شوند. اما در مصرف انواع کلوچه های شکری و شیرین مراعات کنید.

پاستا، حبوبات، برنج و غیره:  استفاده از آنها بسیار خوب است و حتماً باید در رژیم های غذایی از آنها استفاده شود جون فیبر مورد نیاز بدن را تامین می کنند و به پایین آوردن کلسترول خون نیز کمک می کنند.

تنقلات:  هنگام استفاده از تنقلات حتماً برچسب های روی این محصولات را مطالعه کنید تا از خوردن چیزهایی که در آن از چربی ها و روغن های اشباع و کلسترول استفاده شده است پرهیز کنید.

ورزش برای پایین آوردن کلسترول خون بسیار مفید است. با ورزش مداوم می توانید میزان HDL را بالا ببرید. پیاده روی سه بار در هفته نیز می تواند به پایین آوردن وزن و از بین بردن چربی بدن کمک کند.

اما اگر با انجام همه ی کارهایی که گفته شد، باز سطح کلسترول خونتان بالا بود، دیگر نیاز به استفاده از داروهای پایین آورنده ی کلسترول است.

تا می توانید به انتخاب های خود در برنامه ی غذاییتان توجه کنید. از غذاهایی استفاده کنید که فاقد چربی مضر برای بدن هستند و از غذاهایی که میزان بالایی کلسترول دارند پرهیز کنید. ورزش کنید تا هم وزنتان را مناسب نگاه دارید و هم چربی های اضافه از بین بروند.

کنترل وزن

دلایل پایین نیامدن وزن

 

1. نوشيدن الکل و نوشابه هاي گازدار

 

با ايـنکه مـقدار چربي زيادي در اکثر نوشيدني هاي الکلي وجود ندارد اما به خاطر کالري بالاي الکل موجب اضافه وزن مي شوند. انـرژي و کـالـري مـوجود در الـکـل بـايد بلافاصله

سوزانده شود،وقتي بدنتان سرگرم سوزاندن کالري اضافي موجود در اين نوشيدني است، شما انتخاب ديگري نداريد مگر اينکه بيشتر کالري هاي مصرف شده ديـگر از غـذاهاي

سالم را ذخيره کنيد.

 

نوشـيدنيهاي گازدار الکلي حتي بدتر از نوشيدنيها الکـلي  هستند و مـقدار بسيـار زيادي کالري از قند اضافه شده به آن وارد بدنتان مي کنند. حتـي مـصرف نوشابه هاي گازدار

معمولي را هم بايد بخاطر تاثيري که بر قند خون ميگذارد، در رژيـم غذاييـتان مـحدود کنـيد. پـس اگر قصد پايين آوردن وزنتان را داريد، بهتر است براي نوشيدنـي تا حـد امکان از آب معدني استفاده کنيد.

 

2. ورزش يا فعاليت فيزيکي کم

 

همه ما مي دانيم که براي لاغر ماندن بايد ورزش کنيم اما خيلي از مردم هنوز هم به اندازه کافي ورزش و فعاليت جسماني در برنامه زندگي خود ندارند تا کالري هاي مصرفي اضافه را بسوزاند يا بر متابوليسم کند خود غلبه کنند. بايد در اکثر ساعات بيداري خود فعاليت فيزيکي داشته باشيد، يا حداقل سه جلسه در هفته، 20 تا 30 دقيقه ورزش کنيد. اگر اضافه وزنتان خيلي زياد است و براي ورزش کردن مشکل داريد؛ بهتر است از فعاليت هاي سبک تر و تفريحي تر استفاده کنيد.

 

خيلي از افراد از رفتن به باشگاه و انجام همان برنامه تمريني مشابه هميشگي خسته   مي شوند. وقتي برنامه تمريني برايتان خسته کننده شود، حتماً بايد آنرا تند تند عوض کنيد چون انجام تمرينات تکراري و خسته کننده مي تواند چربي سوزي شما را خراب کند. بدن ما خيلي زود به ورزش عادت مي کند و تکرار چيزي که بدنتان خيلي راحت بتواند آنرا کامل کند هيچگونه تغيير فيزيکي ايجاد نمي کند. بله، هنوز هم کالري خواهيد سوزاند اما اگر بدنتان به وضعيت کنوني مصرف کالري روزانه تان عادت کند، ديگر وزنتان پايين نمي آيد. يک راه بسيار عالي براي بالا بردن نتيجه اين است که با امتحان کردن انواع مختلف ورزش ها و فعاليت ها، بدنتان را وارد چالش کنيد؛ شنا، اسکيت، رقص، يا حتي صخره نوردي. وقتي ورزش کردن برايتان شکل تفريح پيدا کند و لذت بخش باشد، به مدت طولاني تري آنرا انجام مي دهيد و کالري بسيار بيشتري خواهيد سوزاند.

 

3. پايين آمدن متابوليسم

 

رژيم هاي غذايي کم کالري در هفته هاي اول خيلي خوبعمل مي کند اما بعد از مدتي ديگر تاثيري در کاهش وزن نخواهند داشت. دليل آن اين است که متابوليسم شما پايين آمده و درنتيجه به اين مقدار محدود مصرف کالري عادت مي کند. اگر با پايين آوردن بيشتر کالري هاي مصرفي به اين مسئله واکنش دهيد، احتمالاً اينبار فقط عضلاتتان را از بين مي بريد و دوباره روند کاهش وزنتان به رکود مي رسد. اين چرخه تا جايي ادامه مي يابد که تصميمتان براي پايين آوردن کالري مصرفي منحل مي شود و دوباره به وضعيت تغذيه سابقتان برمي گرديد. اما رمز اينکار اين است که مقدار کالري مصرفي را کم کم پايين بياوريد، و در عين حال از موادغذايي خوب و مقدار کافي پروتئين براي جلوگيري از از دست رفتن عضلات، استفاده کنيد. انجام تمرينات بدنسازي به شما کمک مي کند متابوليسمتان را بالا ببريد و چربي سوزيتان را تسريع کنيد.

 

4. ناديده گرفتن وعده هاي غذايي

 

ساده به نظر مي رسد، کمتر مي خوريد و حتماً وزن کم مي کنيد. به همين دليل خيلي از افراد در بعضي از وعده ها غذا نمي خورند و بدن را به حالت گرسنگي مفرط مي کشانند، و براي حفظ آمينواسيدهاي لازم براي بدن، عضلات تجزيه مي شوند و نتيجه آن چيزي نيست جر پايين آمدن متابوليسم. همچنين اگر اجازه بدهيد قند خونتان خيلي پايين بيايد، دردهاي شديد گرسنگي را متحمل مي شويد و احتمال اين وجود دارد که به پرخوري مفرط کشانده شويد. پس سعي کنيد غذاهاي سالم و مقوي اما کم حجم و سبک در 5 الي 6 وعده در روز بخوريد. روزتان را با يک صبحانه خوب و سالم شروع کنيد که حاوي پروتئين باکيفيت باشد. بايد ياد بگيريد که چطور با اين روش غذا خوردن قند خونتان را تنظيم کنيد.

 

5. مصرف زياد قند و نمک

 

قند و نمک اضافي معمولاً در بسياري از غذاهاي فراورده اي با هم مخلوط هستند. مصرف مقدار زيادي قند در يک وعده غذايي باعث بالا رفتن قند خون مي شود؛ بدن بايد به اين وضعيت واکنش داده و آن را دوباره پايين بياورد. نتيجه آن اين است که قسمت اعظم آن قند اضافي به شکل چربي در بدن ذخيره مي شود. اينجاست که خيلي از افراد که عادت به خوردن نوشابه دارند که فاقد چربي است متعجب مي شوند و نميدانند که چطور ممکن است اين ماده باعث ذخيره شدن چربي در بدنشان شود. پس سعي کنيد تا حد امکان مصرف قند را پايين بياوريد.

 

نمک هم باعث سردرگمي مي شود چون کالري ندارد اما مي تواند منجر به افزايش وزن شود. نمک باعث مي شود بدن آب در خود ذخيره کند، در نتيجه با مصرف مقدار زيادي نمک ممکن است برخي افراد احساس کنند که چاقتر مي شوند. پس سعي کنيد رژيم غذايي را دنبال کنيد که بيشتر در آن از موادغذايي طبيعي و غيرفراورده اي استفاده شده باشد.

 

6. ننوشيدن آب به ميزان کافي

 

در يک روز متوسط، بدن اکثر افراد دچار بي آبي مي شود چون خيلي بيشتر از آنچه آب در طول روز مي نوشند بدنشان آب از دست مي دهد. آنها اکثراً اين را متوجه نمي شوند چون مرکز تشنگي در بدن خيلي دقيق نيست. گاهي اوقات کمبود آب در بدن مي تواند دردهاي گرسنگي را به همراه داشته باشد، چون خيلي از ما مقدار آب مورد نياز روزانه مان را از موادغذايي تامين مي کنيم. اگر به اندازه کافي آب نمي نوشيد و معمولاً احساس گرسنگي مي کنيد، هوس شما به غذا ممکن است به خاطر تشنگي باشد نه گرسنگي. آب همچنين به بالا بردن سطح انرژي بدن نيز کمک مي کند، درنتيجه مي تونيد خيلي بهتر ورزش کنيد تا کالري بسوزانيد و وزنتان را پايين بياوريد. پس سعي کنيد در روز حداقل 8 ليوان آب بنوشيد.

 

7. سهم هاي غذايي نادرست

 

وقتي براي کم کردن وزنتان رژيم مي گيريد، فلسفه قديمي هنوز هم که هنوزه کاربرد دارد "کم بخوريد تا وزنتان پايين بيايد." گرچه همانطور که در موارد بالا گفتيم هيچيک از وعده هاي غذايي را نبايد ناديده بگيريد، اما راه حل اين است که کم بخوريد و مداوم بخوريد. خوردن غذاي سبک در وعده هاي غذايي بيشتر کاهش وزنتان را تسريع ميکند.